L’ormeau, un coquillage rare à la chair fine et iodée

Ormeaux sauvages

L’ormeau est un coquillage très recherché et convoité. Il présente une chair raffinée et savoureuse qui ne laisse personne indifférent.

Présentation

L’ormeau de son nom usuel haliotide ou abalone au Japon, est un mollusque marin dont la coquille est creuse, arrondie et ourlée. Au bord de celle-ci on peut apercevoir une succession de petits trous. Son intérieur présente une jolie couleur nacrée et son extérieur une couleur brun rougeâtre. L’ormeau est un coquillage appelé aussi oreille-de-mer. Il mesure en moyenne de 8 à 12 centimètres. Son muscle présente une chair blanche délicate et savoureuse qui est très apprécié des amateurs de coquillages. Sa nacre est très convoitée pour la réalisation de bijoux. L’ormeau est également très prisé en Bretagne où il est surtout préparé pour les fêtes et en Asie où il est dégusté cru. Enfin, il est apprécié des chefs.

Règlementation

Face à une pêche intensive destinée à l’exportation en Asie, la pêche de l’ormeau fut interdite jusqu’en 1994. Elle est désormais réglementée et sous la surveillance des affaires maritimes. Cette règlementation autorise la pêche de ces coquillages seulement à quelques plongeurs professionnels en possession d’une licence. Chaque coquillage pêché est bagué, sa taille doit être égale ou supérieure à 9 centimètres. Cette règlementation est assez stricte et permet d’apporter une explication à son prix qui est reste assez élevé.

Préparation

Avant toute préparation, il faut que le muscle de l’ormeau soit attendri afin que sa chair soit plus délicate. Il est donc conseiller de laisser les ormeaux sauvages 48 heures dans le réfrigérateur afin qu’ils soient affaiblis. Ensuite il faut les décoquiller, les ébarber, puis les passer à l’eau claire. Remettez-les dans un linge humide 24 heures au réfrigérateur. Avant que les ormeaux soient apprêtés, il est très important qu’ils soient battus.  En fait, il faut simplement les disposer à plat dans un torchon puis les taper avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie. Il paraît que c’est le secret qui rend la chair des ormeaux tendre et davantage savoureuse !

Apprêts

Les ormeaux peuvent être simplement revenus à la poêle dans un peu de beurre pendant 1 à 2 minutes en ajoutant simplement du sel et du poivre. Ils seront délicieux sautés à l’ail et au persil ou braisés. Vous pouvez aussi les cuire à la cocotte accompagnés de légumes frais.

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